麥粉
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面粉是一種由麥類磨成的粉末，是最常見(jiàn)的食品原料之一。
目錄 |
種類
面筋，是指使生面團(tuán)具有筋力的物質(zhì)。實(shí)際上筋力高低主要取決于面粉中的蛋白質(zhì)含量的高低。
面粉可以分為特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。五種面粉的分別在于其黏度的不同。
- 特高筋面粉
- 蛋白質(zhì)含量為13.5%以上。
- 高筋面粉
- 蛋白質(zhì)含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來(lái)做面包等。
- 中筋面粉
- 蛋白質(zhì)含量為9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在在中式點(diǎn)心制作上：如包子、饅頭，餃子皮等。而大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來(lái)制作的。
- 低筋面粉
- 蛋白質(zhì)含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用來(lái)做蛋糕的松軟糕點(diǎn)。
- 如果找不到低筋面粉，可選那些顏色較為白的普通面粉, 因?yàn)槠走^(guò)的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性會(huì)相對(duì)較低。或者向面粉中加入還原劑（食品添加劑，如山梨酸、抗壞血酸），作用機(jī)理是使得面粉中蛋白質(zhì)分子的二硫鍵斷裂，形成硫氫鍵，從而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶，作用機(jī)理是切斷面粉中蛋白質(zhì)的肽鏈，從而降低面粉筋力。
- 是一種完全不含蛋白質(zhì)的面粉，可以制作蝦餃。
按照質(zhì)地分，可以分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。按照面包生產(chǎn)的要求，使用筋力強(qiáng)、面筋含量高的硬質(zhì)小麥最好，而軟質(zhì)小麥適合做餅干、蛋糕、點(diǎn)心等。
小麥按照播種季節(jié)也可分為冬小麥和春小麥。
中國(guó)面粉分類
分為通用面粉與專用面粉。
通用面粉
1952年7月中國(guó)糧食公司統(tǒng)一面粉規(guī)格牌號(hào)：頭等粉，即紅富強(qiáng)，出粉率55%；二號(hào)粉，即綠建設(shè)，出粉率81%；三號(hào)粉，即藍(lán)生產(chǎn)，出粉率27%。1953年12月31日，糧食部頒發(fā)《全國(guó)稻米和麥粉加工的一般標(biāo)準(zhǔn)方案》：凡根據(jù)麥粉加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的面粉，統(tǒng)稱“標(biāo)準(zhǔn)粉”，各省不得使用“八五”等名稱。1956年7月17日，糧食部在發(fā)布的《加工糧檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（草案）》中規(guī)定小麥粉分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、次等粉、全麥粉4個(gè)等級(jí)。1963年12月則規(guī)定分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全麥粉4個(gè)等級(jí)。1978年1月改定為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三個(gè)等級(jí)，定為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 1987年4月1日實(shí)施國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的面粉為特制一等粉（原富強(qiáng)粉、特制粉）、特制二等粉（原上白粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。1988年7月1日實(shí)施國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),面粉又增加特制一等高筋小麥粉、二等高筋小麥粉和低筋小麥粉。
- 特精粉：制作高檔食品的特級(jí)精制小麥粉。
- 特一粉：富強(qiáng)粉、特制粉
- 特二粉：上白粉
- 標(biāo)準(zhǔn)粉
- 普通粉
成份
面粉的主要成分有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)以及少量的維生素和酶類。
淀粉約占75%。制作面包時(shí)，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖，參與麥拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，賦予面包的色澤和風(fēng)味，同時(shí)也為酵母提供食物。
小麥中的蛋白質(zhì)含量約為8%-16%，包括四種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計(jì)占蛋白質(zhì)總量的80%左右，是形成面筋的主要成分。
小麥中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足夠，而α-淀粉酶含量不足，需要額外添加。
面粉改良劑
用于制作面包
向面粉中加入水和面后，反復(fù)機(jī)械揉壓面團(tuán)，再把面團(tuán)放置若干小時(shí)醒發(fā)，可以增加面團(tuán)的彈性、韌性與筋道。其作用機(jī)理是把面團(tuán)中的蛋白質(zhì)的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質(zhì)分子結(jié)合起來(lái)形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)持氣性、彈性和韌性。氧化過(guò)程還可以降低面粉中蛋白酶的活性，從而保護(hù)了面團(tuán)的筋力和工藝性能。氧化過(guò)程還能分解面粉中的植物色素（類胡蘿卜素），從而漂白了面粉。
因此，也可在和面前加入氧化劑（食品添加劑），從而提高面團(tuán)的筋力。常用的氧化添加劑是維生素C。
酵母食物，是給面團(tuán)中的酵母提供營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)。包括銨鹽、鈣鹽（如硫酸鈣）、乳化劑、酶制劑（主要是α-淀粉酶）。
參見(jiàn)
外部鏈接
參考來(lái)源
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